Шесть точных рецептов от Хеллеса до Портера: подборка с технологическими картами на дрожжах Angel Yeast (BF16, BF27, CN36, CS31, CY115, WA18).
В статье — полные раскладки для популярных стилей: режимы затирания, хмелевые схемы и этапы брожения для каждого штамма.
Хеллес 11% на дрожжах Angel Yeast BF16
1. Затирание
Заторная вода: 550 л (добавить минеральные соли по необходимости)
Засыпь солода:
- Пилзнер (3 цветность) — 130 кг
- Мюнхен (15 цветность) — 10 кг
- Венский (10 цветность) — 25 кг
Режим затирания:
| Температура, °C | Длительность, мин | Примечание |
|---|---|---|
| 57 | 20 | |
| 64 | 45 | |
| 72 | 25 | Проверить осахаривание |
| 78 | 5 |
2. Фильтрация и промывка
Фильтрация со скоростью 15-20 л/мин. Промывать дробину 2-3 доливками.
3. Кипячение (60 мин)
Начальный объём: ~1200 л
Начальная плотность: ~10.8%
Хмелевая схема:
| Сорт хмеля | Количество, кг | Время добавления, мин |
|---|---|---|
| Magnum | 0.25 | 0 (начало кипячения) |
| SAAZ | 0.5 | 45 |
| SAAZ | 0.5 | Вирпул |
Конечная плотность после кипячения: ~11.3%
4. Охлаждение и аэрация
Пауза в вирпуле: 20 мин
Температура схода сусла: 9-11°C
Аэрация: необходима, производится исходя из особенностей пивоварни (примерно 500 л)
5. Брожение
Дрожжи: Angel Yeast BF16
Норма внесения: 0.375-0.5 г/л (0.5 кг на 1000 л)
Температура брожения: 10-12°C
- При достижении степени сбраживания 50% поднять температуру до 14°C
- При экстракте 4.5% произвести шпунтование до 0.8-1.5 атм
- При неизменном экстракте в течение 2 суток охладить до +1°C
- Через 7-14 дней можно делать сепарацию или ждать 2-4 недели для естественного осветления
Немецкий Лагер 12% на дрожжах Angel Yeast BF27
1. Затирание
Заторная вода: 650 л (добавить минеральные соли по необходимости)
Засыпь солода:
- Пилзнер (3 цветность) — 155 кг
- Мюнхен (15 цветность) — 25 кг
Режим затирания:
| Температура, °C | Длительность, мин | Примечание |
|---|---|---|
| 52 | 10 | |
| 63 | 50 | |
| 72 | 20 | Проверить осахаривание |
| 78 | 3 |
2. Фильтрация и промывка
Фильтрация со скоростью 15-20 л/мин. Промывать дробину 2-3 доливками.
3. Кипячение (70 мин)
Начальный объём: ~1200 л
Начальная плотность: ~11.8%
Хмелевая схема:
| Сорт хмеля | Количество, кг | Время добавления, мин |
|---|---|---|
| Traditional | 0.25 | 5 |
| SAAZ | 1.0 | 60 |
| Traditional | 0.5 | 70 |
| SAAZ | 0.5 | Вирпул |
Конечная плотность после кипячения: ~12.2%
4. Охлаждение и аэрация
Пауза в вирпуле: 20 мин
Температура схода сусла: 9-11°C
Аэрация: необходима, производится исходя из особенностей пивоварни
5. Брожение
Дрожжи: Angel Yeast BF27
Норма внесения: 0.375-0.5 г/л (0.5 кг на 1000 л)
Температура брожения: 10-12°C
- При достижении степени сбраживания 50% поднять температуру до 14°C
- При экстракте 4.5% произвести шпунтование до 0.8-1.5 атм
- При неизменном экстракте в течение 2 суток охладить до +1°C
- Через 7-14 дней можно делать сепарацию или ждать 2-4 недели для естественного осветления
Молочный Стаут 17% на дрожжах Angel Yeast CN36
1. Затирание
Заторная вода: 750 л (добавить минеральные соли по необходимости)
Температура воды: 57°C
Засыпь солода:
- Пэйл Эль (6 цветность) — 125 кг
- Венский — 125 кг
- Шоколадный (цветность 800) — 5 кг
- Жженый (цветность 1200) — 10 кг (добавить на паузе 78°C)
Режим затирания:
| Температура, °C | Длительность, мин | Примечание |
|---|---|---|
| 52 | 20 | |
| 64 | 40 | |
| 72 | 20 | Проверить осахаривание |
| 78 | 5 | Добавить жженый солод |
2. Фильтрация и промывка
Фильтрация со скоростью 10 л/мин. Промывать дробину 2-3 доливками.
3. Кипячение (90 мин)
Начальный объём: ~1200 л
Начальная плотность: ~14.5%
Хмелевая схема и добавки:
| Ингредиент | Количество | Время добавления, мин |
|---|---|---|
| CTZ (хмель) | 0.175 кг | 25 |
| CTZ (хмель) | 0.225 кг | 85 |
| Лактоза (молочный сахар) | 37.5 кг | 85 |
Конечная плотность после кипячения: ~17%
4. Охлаждение и аэрация
Пауза в вирпуле: 20 мин
Температура схода сусла: 18-19°C
Аэрация: необходима, производится исходя из особенностей пивоварни (примерно 500 л)
5. Брожение
Дрожжи: Angel Yeast CN36
Норма внесения: 0.2-0.25 г/л (0.25 кг на 1000 л)
Температура брожения: 20°C
- При экстракте 8.5% произвести шпунтование до 0.8-1.0 атм
- Пиво сбродит неглубоко из-за несбраживаемой лактозы
- При достижении конечной степени сбраживания охладить до +1°C
- Через 14-28 дней можно делать сепарацию или ждать 2-4 недели для естественного осветления
Вит Бир 12% на дрожжах Angel Yeast CS31
1. Затирание
Заторная вода: 650 л (добавить минеральные соли по необходимости)
Температура воды: 48°C
Засыпь солода:
- Пилзнер (3 цветность) — 100 кг
- Пшеничный (светлый) — 80 кг
Режим затирания:
| Температура, °C | Длительность, мин |
|---|---|
| 45 | 20 |
| 52 | 20 |
| 57 | 20 |
| 65 | 40 |
| 72 | 20 |
| 78 | 5 |
2. Фильтрация и промывка
Фильтрация со скоростью 15-20 л/мин. Промывать дробину 2-3 доливками.
3. Кипячение (90 мин)
Начальный объём: ~1200 л
Начальная плотность: ~11.7%
Хмелевая схема и добавки:
| Ингредиент | Количество | Время добавления |
|---|---|---|
| Magnum (хмель) | 0.1 кг | 0 мин (начало кипячения) |
| Perle (хмель) | 0.2 кг | 85 мин |
| Perle (хмель) | 0.3 кг | Вирпул |
| Молотый кориандр | 0.25 кг | Вирпул |
| Цедра апельсина | 0.25 кг | Вирпул (в мешке) |
Конечная плотность после кипячения: ~12.2%
4. Охлаждение и аэрация
Пауза в вирпуле: 20 мин
Температура схода сусла: 18-19°C
Аэрация: 50% сусла (примерно 500 л)
5. Брожение
Дрожжи: Angel Yeast CS31
Норма внесения: 0.2-0.25 г/л (0.25 кг на 1000 л)
Температура брожения: 20°C
- При экстракте 4.2-4.7% произвести шпунтование до 0.8 атм
- При неизменном экстракте в течение 2 суток охладить постепенно до +3°C (по 2-5°C в сутки)
- Дрожжи являются диастатикусами — рекомендуется убрать/обезвредить дрожжи или держать пиво всегда в холоде
- Через 3-4 недели после остановки брожения пиво можно розливать
Портер 16% на дрожжах Angel Yeast CY115
1. Затирание
Заторная вода: 750 л (добавить минеральные соли по необходимости)
Температура воды: 57°C
Засыпь солода:
- Пэйл Эль (6 цветность) — 120 кг
- Мюнхен (15 цветность) — 120 кг
- Special B (цветность 290) — 25 кг
- Шоколадный (цветность 800) — 12.5 кг
- Жженый (цветность 1200) — 1 кг (сразу на затирание) + 11.5 кг (на паузе 78°C)
Режим затирания:
| Температура, °C | Длительность, мин | Примечание |
|---|---|---|
| 52 | 10 | |
| 67 | 45 | |
| 72 | 30 | Проверить осахаривание |
| 78 | 5 | Добавить жженый солод (11.5 кг) |
2. Фильтрация и промывка
Фильтрация со скоростью 10 л/мин. Промывать дробину 2-3 доливками.
3. Кипячение (90 мин)
Начальный объём: ~1250 л
Начальная плотность: ~15.5%
Хмелевая схема:
| Сорт хмеля | Количество, кг | Время добавления, мин |
|---|---|---|
| CTZ | 0.25 | 25 |
| Saphir | 0.5 | 75 |
| Saphir | 0.5 | 85 |
Конечная плотность после кипячения: ~16.2%
4. Охлаждение и аэрация
Пауза в вирпуле: 20 мин
Температура схода сусла: 19-20°C
Аэрация: необходима, производится исходя из особенностей пивоварни (примерно 500 л)
5. Брожение
Дрожжи: Angel Yeast CY115
Норма внесения: 0.2-0.375 г/л (0.2 кг на 1000 л)
Температура брожения: 21°C
- При экстракте 8.5% произвести шпунтование до 0.8-1.5 атм
- Дображивание может происходить медленно, экстракт падает линейно постепенно
- Можно «взбодрить» дрожжи с помощью углекислого газа
- При неизменном экстракте в течение 4 суток охладить до +1°C
- Через 2-4 недели после остановки брожения пиво можно розливать
Пшеничное 12% на дрожжах Angel Yeast WA18
1. Затирание
Заторная вода: 680 л (добавить минеральные соли по необходимости)
Температура воды: 48°C
Засыпь солода:
- Пилзнер (3 цветность) — 90 кг
- Пшеничный (светлый) — 90 кг
Режим затирания:
| Температура, °C | Длительность, мин |
|---|---|
| 45 | 25 |
| 52 | 20 |
| 57 | 15 |
| 65 | 45 |
| 72 | 25 |
| 78 | 5 |
2. Фильтрация и промывка
Фильтрация со скоростью 15-20 л/мин. Промывать дробину 2-3 доливками.
3. Кипячение (90 мин)
Начальный объём: ~1200 л
Начальная плотность: ~11.7%
Хмелевая схема:
| Сорт хмеля | Количество, кг | Время добавления, мин |
|---|---|---|
| Magnum | 0.125 | 0 (начало кипячения) |
| Traditional | 0.25 | 70 |
| Traditional | 0.25 | 90 |
Конечная плотность после кипячения: ~12.2%
4. Охлаждение и аэрация
Пауза в вирпуле: 20 мин
Температура схода сусла: 22-24°C
Аэрация: в небольшом количестве (примерно 250 л)
5. Брожение
Дрожжи: Angel Yeast WA18
Норма внесения: 0.15-0.2 г/л (0.2 кг на 1000 л)
Температура брожения: 25°C
- При экстракте 4.5-5% произвести шпунтование до 0.8-1.0 атм
- При неизменном экстракте в течение 2 суток охладить постепенно до +3°C (по 2-5°C в сутки)
- Через 3-4 недели после остановки брожения пиво можно розливать
Рецепты составлены на основе технической документации. Все параметры могут корректироваться в зависимости от особенностей производства.
Angel Yeast — зарегистрированная торговая марка.
